이 책은 최근의 연구성과까지 포함시킨 젖산균의 백과사전이라고 할 수 있다. 젖산균의 분류학, 유전학, 생리학은 물론 발효유제품과 식물성 및 동물성 발효식품, 발효사료 등에 이용하기 위한 기술과 생균제로서 인체와 동물에서의 여러 가지 생리적 기능과 각종 질병예방 효과 등을 상세히 기술하였다. 특히 젖산균이 생산하는 각종의 항균물질과 생분해성 플라스틱의 원료인 젖산과 치료 및 보호미생물로서의 젖산균에 대해 폭넓고 깊이 있게 기술하고 있다.
이 책의 특징은 단순히 젖산균을 나열 설명한 것이 아니라 젖산균을 체계적으로 분류 설명하여 이 분야 연구자와 학생들이 젖산균 연구의 토대를 세우는 데 효과적으로 대응하고 있을 뿐만 아니라 최근의 젖산균 분야의 연구 성과를 담았다는 데 있다. 또한 참고문헌 하나하나까지 모두 확인함으로써 내용의 충실성뿐만 아니라 정확성까지 기했다는 점에서 이 분야 연구자와 전문가에게 반드시 필요한 참고서라 할 수 있다.

머리말 v
범 례 xxiii

｜제1장｜ 젖산박테리아란? 1


｜제2장｜ 젖산균의 분류와 성질 7

1. 젖산균 분류의 변천
2. 젖산균의 속 (屬, genus, pl. genera)
2-1. Streptococcus속 (the genus Streptococcus)
2-2. Lactococcus속 (the genus Lactococcus)
2-3. Leuconostoc속, Oenococcus속, Weissella속
2-4. Enterococcus속과 Vagococcus속
2-5. Pediococcus속과 Tetragenococcus속
2-6. Lactobacillus속과 Carnobacterium속


｜제3장｜ 젖산균의 대사와 생리 53

1. 당류의 대사
1-1. Hexose의 대사 / 1-2. Disaccharide (이당류)의 대사
1-3. Pentose와 유사 당류의 대사 / 1-4. 젖산 이성체
2. Pyruvate의 대사
2-1. Diacetyl/acetoin 합성경로 / 2-2. Pyruvate-formate lyase 경로
2-3. Pyruvate oxidase 경로 / 2-4. Pyruvate dehydrogenase 경로
3. 전자수용체로서의 산소
4. 다른 전자수용체들
4-1. Citrate / 4-2. Glycerol
4-3. Fructose
5. Malo-젖산 발효
6. 단백질 대사
7. 에너지 대사와 물질이송
7-1. 젖산균의 에너지 대사 / 7-2. 물질이송
8. 탄수화물 대사의 조절
9. 젖산균의 생장과 환경
9-1. 젖산균의 생장 / 9-2. 젖산균의 스트레스반응

｜제4장｜ 젖산균의 유전학 105

1. 젖산균의 유전체 (Genomes)
1-1. Lactococci 유전체 / 1-2. Streptococcus thermophilus 유전체
1-3. Lactobacilli 유전체 / 1-4. Bifidobacteria 유전체
2. 젖산균의 plasmid 유전학
2-1. Plasmid 복제 / 2-2. 탄수화물 대사와 proteinase plasmid들
2-3. Bacteriocin 생산과 저항성 plasmid들 / 2-4. Bacteriophage 저항성 plasmid
2-5. 항생물질 내성 plasmid들 / 2-6. 다른 plasmid들
3. 삽입염기서열 (IS), 전이인자, 비발현 염기서열
3-1. 삽입염기서열 (IS: Insertion sequences) / 3-2. 전이인자 (Transposon)
3-3. 비발현 염기서열 (Group II Intron)
4. 젖산균의 유전자 전이
4-1. 젖산균의 유전자 전이 / 4-2. 시험관에서의 유전자 전이
5. 젖산균의 유전자 재조합
5-1. 일반적 유전자 재조합 / 5-2. 전위인자에 의한 유전자 재조합
6. DNA 수리 및 돌연변이
7. 젖산균의 유전자 클로닝
7-1. 일반적 클로닝 벡터 / 7-2. 결합벡터 (Integration vectors)
7-3. 표현벡터 (Expression vectors) / 7-4. 식품용 클로닝 벡터 (Food-grade cloning vectors)

｜제5장｜ Lactobacilli 153

1. Lactobacilli의 생태
2. Lactobacilli 균종의 특성
3. 젖산균의 분리와 배양
4. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
4-1. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus의 특성 / 4-2. 발효식품과 Lb. bulgaricus
4-3. Lb. bulgaricus를 억제하는 요인들
5. Lactobacillus acidophilus
5-1. Lb. acidophilus complex의 분류 / 5-2. 당대사와 발효산물
5-3. 분리와 동정 (Isolation and identification) / 5-4. Lb. acidophilus의 유전체
5-5. 생장과 배양조건
6. Lactobacillus casei
6-1. 대사작용과 효소들 / 6-2. Lb. casei의 유전과 bacteriophages
6-3. Lb. casei와 식품
7. Lactobacillus plantarum
8. Lactobacillus reuteri
9. Lactobacillus sakei
10. Lactobacillus buchneri

｜제6장｜ Bifidobacteria 191

1. Bifidobacteria의 분류와 분리·동정
1-1. Bifidobacteria의 특성 / 1-2. Bifidobacteria의 분류
1-3. Bifidobacterium속 균종의 분자생물학적 분리․동정
2. Bifidobacteria의 세포형태와 생리
2-1. 세포벽 (Cell wall) / 2-2. 유전체의 특성
3. Bifidobacteria의 대사
3-1. BB bifidus 인자 / 3-2. BI 및 BL 인자
4. Bifidobacteria의 생태
4-1. 갓난아이 장내의 Bifidobacteria / 4-2. 이유 후 Bifidobacteria 균총의 변화
5. Bifidobacteria의 건강증진기능
6. Bifidobacteria 함유 유제품과 생균제

｜제7장｜ 다른 생균 미생물들 217

1. Propionibacteria
1-1. Propionibacteria의 분류와 생리 / 1-2. Propionibacteria의 생태
1-3. Propionibacteria의 파지 / 1-4. Propionibacteria의 bacteriocin
1-5. Propionibacteria의 분리와 배양 / 1-6. Propionibacteria의 유전학
1-7. Propionibacteria의 대사 / 1-8. Propionibacteria의 산업적 이용
2. Enterococci
2-1. Enterococci의 분류와 동정 / 2-2. Enterococci의 서식지
2-3. Enterococci의 산업적 이용 / 2-4. 병원에서 발생하는 enterococci 감염증
2-5. 병인성 인자와 항생제 내성의 전파
3. Bacilli와 Clostridia
4. Yeast와 Fungi

｜제8장｜ 젖산균의 Bacteriophage 251

1. 젖산균 파지의 구조와 분류
2. 파지의 생활사
잠복생활주기 (Lysogenic cycle)
3. 파지의 진화
4. 젖산박테리아의 파지들
4-1. Lactococci의 파지들 / 4-2. Streptococcus thermophilus의 파지들
4-3. Lactobacilli의 파지들 / 4-4. Leuconostoc과 Oenococcus의 파지들
5. 젖산균의 파지 저항성
5-1. 파지 흡착 억제 / 5-2. 파지 DNA 주입 차단
5-3. 파지 DNA의 분해와 변형 (R/M: Restriction/modification) / 5-4. 불임성 감염 (Abortive infection)
6. 파지 감염의 예방과 관리
6-1. 파지 저항성 젖산균주의 개량 / 6-2. Antisense RNA의 이용
6-3. 파지의 저항성 유전인자 / 6-4. 파지 저항성 극복
6-5. 파지 번식과 환경
7. 유전연구용 도구로서 젖산균 파지
7-1. 형질도입 (Transduction) / 7-2. 형질감염 (Transfection)
7-3. 위치 특이적 형질조합체계 (Site-specific integration system)
7-4. 유도 유전자 표현체계 (Inducible gene expresssion systems) / 7-5. 파지 lysins
7-6. 파지 유도성 plasmid 확장 및 유전자 표현 / 7-7. 촉진인자원으로서의 파지

｜제9장｜ 젖산박테리아의 항균물질 279

1. 유기산 (有機酸, Organic acids)
2. 과산화수소 (Hydrogen peroxide, H2O2)
3. Lactoperoxidase
4. 탄산가스 (Carbon dioxide, CO2)
5. Diacetyl
6. 저분자 항균물질
6-1. Reuterin / 6-2. 2-Pyrorolidone-5-carboxylic acid (PCA)
7. Bacteriocins
7-1. Class I Bacteriocins / 7-2. Class II Bacteriocins
7-3. Class III Bacteriocins / 7-4. Class IV Bacteriocins
8. 항균성 Peptide와 기타 효소
9. 흡착억제물질

｜제10장｜ 젖산균과 건강 301

1. 발효식품의 품성과 저장성
2. 유당소화불량과 젖산균
3. 젖산균의 장질환 예방과 치료
3-1. 유아설사 (Infant diarrhea) / 3-2. 로타바이러스 (Rotavirus) 설사
3-3. 항생제 치료 후 설사 / 3-4. 여행자 설사
3-5. 세균성 위궤양 (Helicobacter pylori gastritis) / 3-6. 방사선 치료 후 장염
3-7. 간성뇌증 (Hepatic encephalopathy) / 3-8. 변비 (便秘, Constipation)
3-9. 장내 유독물질의 생산억제와 해독
4. 다른 질병의 예방과 치료
4-1. 비뇨기관의 감염 예방과 치료 / 4-2. 각종 장질환
4-3. 충치 (蟲齒, Caries)와 구취 (口臭, Halitosis) / 4-4. 급성췌장염과 젖산균
4-5. 간 (肝, Liver)의 건강과 젖산균 / 4-6. 유방염 치료
4-7. 유독물질의 해독과 제거 / 4-8. 통풍 (痛風, Gout, Hyperuricemia)
5. 혈중 콜레스테롤
6 젖산균의 면역력 증진과 앨러지
7. 젖산균의 항암기능
8. 기능성 성분의 생산
9. 기능성 젖산균의 이용

｜제11장｜ 생균제와 생균촉진제 329

1. 기능성 젖산균의 조건
2. 생균 미생물 (Probiotic microbes)
3. 생균 젖산균의 기능
4. 생균 미생물의 선발방법
5. 생균제의 형태와 사용
6. 기능성 생균 미생물의 안전성
6-1. 젖산균 균주의 동정 / 6-2. 병원성 (Pathogenicity)과 감염성 (Infectivity)
6-3. 유해물질의 생산 / 6-4. 혈소판 응집성, 점액 분해력, 항생물질 내성
6-5. 생균 미생물의 안전성 확보를 위한 국제적 노력
7. 동물용 생균제
7-1. 가축의 장내 미생물 / 7-2. 장내 미생물과 소화
7-3. 장내 미생물과 장벽의 기능 / 7-4. 장면역체계
7-5. 생균 미생물의 기능 / 7-6. 동물 생균 젖산균의 선택
8. 어류용 생균제
8-1. 어류의 젖산균들
8-2. 어류 장내 젖산균의 생장에 미치는 요인들
8-3. 어류 양식용 생균제의 이용
9. 생균촉진제 (Prebiotics)
9-1. 비소화성 Oligosaccharides / 9-2. Disaccharides와 다른 Prebiotics

｜제12장｜ 젖산균 스타터 383

1. 발효식품의 스타터 미생물
1-1. Lactococci / 1-2. Leuconostoc
1-3. Streptococcus thermophilus / 1-4. Pediococci
1-5. Lactobacilli / 1-6. Bifidobacteria
1-7. Brevibacteria / 1-8. Propionibacteria
1-9. 효모 (酵母, Yeasts) / 1-10. 곰팡이 (Molds)
2. 스타터 미생물의 기능
2-1. 젖산의 생산 / 2-2. 단백질 분해
2-3. 향미물질 생산 / 2-4. 다당류 생산
2-5. 항균물질 생산
3. 젖산균의 생장과 활력
3-1. 우유와 배지 / 3-2. 젖산균 억제물질 / 3-3. Bacteriophages
4. 젖산균 스타터의 종류와 형태
4-1. 고성능 젖산균 스타터 (Defined starter cultures) / 4-2. 자연 젖산균 스타터
4-3. 효모와 곰팡이의 스타터
5. 스타터의 제조와 이용
5-1. 젖산균 스타터의 보존법 / 5-2. 스타터 젖산균의 농축
5-3. 곰팡이 스타터의 보존 / 5-4. Kefir grain의 보존
5-5. Koumiss 스타터의 보존 / 5-6. 스타터 보존을 위한 HACCP 적용
6. 스타터 젖산균을 억제하는 요인들
6-1. 우유 내의 억제물질들 / 6-2. 잔류항생물질
6-3. Bacteriophages / 6-4. 세제와 소독제
6-5. Bacteriocins / 6-6. 기타 억제물질들
7. 대용량 스타터의 생산
7-1. 미생물학적 방법 / 7-2. 전문 스타터 배양기
8. Bacteriophage 관리방법
8-1. 파지 억제배지 (PRM/PIM: Phage-resistant/inhibitory medium) / 8-2. pH 조정법
8-3. 생장배지와 대용량 스타터 / 8-4. DVI 스타터의 접종
9. 스타터의 품질관리
9-1. 젖산균과 다른 박테리아의 스타터 / 9-2. 곰팡이 스타터
9-3. Kefir grain / 9-4. Swab 시험 / 9-5. 젖산균 스타터의 일반적 미생물 기준 예


｜제13장｜ 발효유와 치즈 425

1. 발효유
1-1. 중온성 젖산균 발효유 / 1-2. 고온성 젖산균 발효유
1-3. 기능성 젖산균 발효유 / 1-4. 젖산균-효모 발효유
1-5. 젖산균-곰팡이 발효유 / 1-6. 기타 발효 유제품
1-7. 요구르트 (Yogurt)
2. 치즈 (Cheese)
2-1. 치즈의 제조 / 2-2. 치즈의 숙성
2-3. 여러 종류의 치즈


｜제14장｜ 동물성 젖산 발효식품 447

1. 발효 육제품
1-1. 발효 소시지의 원료 / 1-2. 발효 소시지의 제조
1-3. 발효 소시지의 미생물 / 1-4. 발효 소시지용 젖산균 스타터
2. 발효 수산물
2-1. 젓갈류 (Fermented fish) / 2-2. 생선장류 (Fish sauce)

｜제15장｜ 식물성 젖산 발효식품 및 사료 459

1. 발효 채소, 발효 과실식품, 사일리지
1-1. 식물성 식품의 젖산 발효 / 1-2. 젖산 발효 채소식품
1-3. 발효 채소식품용 젖산균 스타터 / 1-4. 발효 과실식품
1-5. 가축용 사일리지 (Silage, Ensilage)
2. 발효 곡물식품
2-1. 곡물의 특성 / 2-2. 젖산 발효빵
2-3. 발효빵의 젖산 발효 / 2-4. 기타 발효 곡물식품
3. 기타 젖산 발효 식품
3-1. 된장과 간장 / 3-1. 곡물주류


｜제16장｜ 젖산균, 보호미생물 그리고 산업미생물 483

1. 신선식품과 냉장식품의 저장과 젖산균
2. 젖산 발효와 부패 및 병원성 미생물
3. 젖산 발효와 곰팡이
4. 젖산균의 발효산물


｜제17장｜ 참고도서, 약어, 용어 497

1. 참고도서 목록
2. 약어
3. 젖산균의 과학 용어

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Abstract